Блеск и коварство грибного царства
Тихая охота запредельно азартна. Грибные трофеи утоляют кулинарные страсти как очень бедных, так и очень богатых. Однако грибы доставляют не только гурманское удовольствие, но и эстетическое – ими можно любоваться так же, как орхидеями. А вот киллеры грибного царства не знают пощады – практически каждый грибной сезон имеет свой чёрный список.
Собеседница «КВ» Ирина Саркина – известный в Крыму учёный-миколог, ведущий научный сотрудник лаборатории природных экосистем Никитского ботанического сада.
– Сколько же на полуострове видов грибов?
– Около тысячи. Есть среди них и очень редкие. – Ирина Сергеевна показывает мне фотографии совершенно экзотических грибов.
– Такие грибы могут, пожалуй, соперничать с цветами…
– А их и называют «грибы-цветы», у нас они большая редкость. Гриб «дама под вуалью», относящийся к семейству Весёлковых, видели на территории Никитского сада только однажды тридцать лет назад. Можно предположить, что он попал к нам когда-то с растениями, завезёнными из Средиземноморья или других более тёплых уголков планеты. А вот решёточник красный редко, но встречается не только в парках, но и в дикой природе. Крым имеет ещё немало грибных белых пятен. Учёные не в состоянии прочесать в грибной сезон все уголки полуострова, ведь грибы созревают при определённом температурно-влажностном режиме, к тому же они недолговечны. Грибница какого-нибудь вида может не образовывать плодового тела десять лет и больше. А возникли благоприятные условия – и «взошли» грибочки. Специалисты называют это метеорностью плодоношения. Изменения климата ведут к сокращению численности одного вида и, напротив, к увеличению другого. Так что сюрпризы нас ждут постоянно.
– Может быть, и в нашем краю когда-нибудь обнаружится самый изысканный и дорогой гриб планеты трюфель чёрный. Пишут, что килограмм этих грибов на мировом рынке стоит около 1000 евро. Крымские грибники, правда, уверяют, что постоянно находят чёрный трюфель в Крыму.
– Они заблуждаются. Ни одной научно подтверждённой находки чёрного, или, как его ещё называют, перигорского, трюфеля у нас не было. Перигор – это, как известно, исторический и культурный регион Франции, где чёрный трюфель растёт и в природных условиях, и на частных плантациях. А тот гриб, который находят в Крыму, не что иное, как трюфель летний. В последнее время его все чаще называют чёрным русским трюфелем – он такой же формы и тёмного цвета. По внешнему виду эти два гриба различить сложно, но на срезе сразу всё становится понятно. У настоящего чёрного трюфеля мякоть красноватая, а в зрелости – фиолетово-чёрная или буро-красная, у летнего – желтовато-белая.
– Если во Франции выращивают трюфели, то почему бы и крымчанам не попробовать? Помнится, лет десять назад в Никитском ботаническом саду пытались «приживить» настоящие чёрные трюфели. Но сообщений о положительных результатах до сих пор нет.
– Да, мы проводили такой эксперимент. Французский предприниматель Жан Пьер Пейбер передал нашему саду саженцы дуба, «заражённые», а по-научному – инокулированные, мицелием чёрного трюфеля. Эти грибы ведь растут в симбиозе с определёнными растениями. Мы высадили их в максимально подходящем месте. Пытались узнать у французов какие-то азы трюфельной агротехники, но ответа не получили. Оставалось только ждать, приживутся у нас трюфели или нет. Грибница этого гриба начинает продуцировать плодовые тела не ранее, чем через 5-6 лет после посадки саженцев. Место посадки держалось в большом секрете. К сожалению, по истечении этого срока наши надежды не оправдались. Чёрный трюфель на крымской мини-плантации не прижился. И тому был ряд объективных причин.
Традиционно считается, что климат Юга Франции и наш южнобережный похожи. Однако в том же Перигоре лето довольно влажное, здесь не бывает постоянных периодов засухи. А крымский эксперимент пришёлся на засушливые годы. На полуострове стояла сильная жара, и часть привезённых саженцев погибла в первый же год. Но вполне возможно, что чёрный перигорский трюфель на поливных крымских плантациях будет расти… Мы же проводили эксперимент по приживанию трюфеля в природных условиях.
В Крыму сейчас пытаются выращивать трюфель летний и порой выдают его за трюфель чёрный. Летний тоже хорош, но он не относится к самым изысканным и дорогим грибам планеты.
– Не знаю человека, который бы отравился в Крыму трюфелями. Впрочем, не многие их и пробовали. Но об отравлении другими грибами идут регулярные сообщения в прессе. Грибники же любят рассказывать небылицы о каких-то грибах-мутантах: мол, раньше брали точно такие грибы – и ничего, а в этот раз…
– Грибов-мутантов не существует, это выдумки. Но нередко ядовитые грибы принимают за съедобные. Классический пример – бледная поганка (мухомор зелёный). Её путают с шампиньоном или сыроежкой. При малейшем сомнении откопайте веточкой, а не ножом, которым вы потом будете срезать другие грибы, основание ножки. Поганка образует характерный клубень, погруженный в характерную мешковидную «обертку», а в верхней части ножки – белое кольцо. Считается, что у этого гриба ядовиты даже споры. Есть в Крыму ещё два очень опасных мухомора: белый и вонючий. Но вызвать сильное отравление могут даже шампиньоны – у нас несколько видов и этих грибов. Их очень легко перепутать друг с другом. Опасны шампиньон рыжеющий и темночешуйчатый. Поперечный срез ножки у грибницы у них моментально окрашивается в яркий хромово-желтый цвет. Этот шампиньон имеет характерный запах карболки, который усиливается при варке. Запросто можно отравиться съедобными, но старыми грибами или теми, которые долго лежали без тепловой обработки. Мы ведь не употребляем в пищу протухшее или гнилое мясо, а грибы – запросто. Неужели непонятно, что это тоже разложившийся белок?! Кроме того, есть много условно-съедобных грибов, приготовление которых требует соблюдения определённых правил. Но я бы не рекомендовала их собирать и готовить. У кого-то такая пища не вызовет негативных реакций организма, а кто-то попадёт в больницу. Только очень опытные и бдительные грибники могут правильно готовить такие грибы. Кстати, и среди любимых всеми боровиков есть условно-съедобные.
– Самый лучший боровик – это белый гриб. Он у нас, я знаю, растёт. Но не хуже по вкусовым качествам подосиновики и подберёзовики. Что-то последние я в Крыму не находила…
– Встречаются! Подберезовики растут на наших яйлах, в искусственных посадках берёзы. Между прочим, там же растёт и ядовитый мухомор красный.
– Грибная охота – это всепоглощающая страсть. Может, она у нас в генах. Ведь древний человек был собирателем даров природы.
– Бывают примеры просто грибного фанатизма. В Крыму растёт чаудинский гриб – это один из видов вешенки – вешенка небродская. Впервые его обнаружили и описали в горном массиве Неброди на Сицилии, потом было две находки в Греции и Турции. А у нас в прибрежной степи на мысе Чауда он плодоносит ежегодно, и часто очень активно. И грибники устраивают на чаудинский гриб настоящее сафари. Списываются на форумах в интернете и даже приезжают в Крым с материка, чтобы насобирать редких грибочков. Если с такой же интенсивностью его и дальше будут выкашивать, он исчезнет. Поэтому чаудинский гриб мы внесли в Красную книгу Крыма.
– Что удивительно, в ней значится даже рыжик…
– Всего в Красную книгу занесено 33 вида грибов. Рыжиков в Крыму тоже несколько видов. Тот, который получил охранный статус, называется рыжик кроваво-красный. Неслучайно ему дали такое имя. На срезе он выделяет кроваво-красный млечный сок. Этот рыжик тоже варварски изымается из природы.
– На рынках рыжики в цене. Вот и перепахивают лес те, кто зарабатывает на лесном урожае. После иных собирателей там как Мамай прошёл. Раньше, говорят, в лес за кизилом с простынкой ходили – натрусят ягод и соберут, а теперь ходят с топором – нарубят веток и обдирают. Временщики! Так и с грибами…
– В последние годы я заметила, что некоторые берут в лес даже небольшие грабли и сдирают лесную подстилку, чтобы обнаружить грибы. Это для грибницы смерти подобно. Кто-то же должен бороться с такими вандалами?! Ведь фактически они уничтожают вековые места произрастания грибов.
– На полуострове грибной сезон почти круглый год. В январе мы ещё собираем мышата, а в марте-апреле уже созревают синеножки. Весной даже на полях равнинного Крыма идёт сбор грибного урожая.
– Мышатами называют рядовку наземную. Синеножки (леписта синеногая) – это крупный вкусный гриб, на полях же у нас собирают однобочку степную (один из видов вешенки). Крым действительно уникален и в грибном плане. Не погубить бы его природные богатства…
Марина Косарева
